Chiunque abbia mai partecipato a un matrimonio in Francia (o a qualsiasi pranzo o cena di un certo livello) sa che c’è quel momento in cui uno strano odore nell’aria (“Oddìo, ma che si sono rotte le fognature?”) annuncia l’arrivo del rituale tagliere di formaggi. I francesi sono maestri riconosciuti in quest’arte antica, che recentemente è tornata in gran voga anche da noi, che in quanto a tradizione casearia non abbiamo niente da invidiare a nessuno.

I motivi per cui la tradizione del tagliere di formaggi nasce in Francia sono principalmente due:
– la pezzatura ridotta dei loro prodotti tipici (quasi tutti tra i 200 e i 300 grammi), che ben si prestano ad essere serviti in taglieri in cui anche la componente visuale gioca il suo ruolo;
– da secoli in quel Paese esiste la figura professionale (o amatoriale) dell’affinatore-selezionatore di formaggi. Il ruolo di questa figura consiste nel selezionare in ogni regione i migliori formaggi, portarli alla corretta stagionatura e poi proporli ai propri clienti con le indicazioni degli abbinamenti migliori.

Come si compone il tagliere di formaggi perfetto

1 – Il tagliere deve essere di legno (più tradizionale) oppure di ceramica (più elegante). La disposizione dei formaggi deve essere simile al quadrante di un orologio, cominciando da quelli a pasta morbida, passando ai semi-stagionati e concludendo con quelli a pasta dura lungamente stagionati. Se tra i commensali sono presenti anche bambini prevedete almeno un Parmigiano Reggiano e un Grana Padano di media stagionatura.

2 – I formaggi devono essere serviti a temperatura ambiente, per cui devono essere estratti dal frigo almeno un’ora prima.

3 – La varietà. Sia per provenienza geografica, che per stagionatura, che per tipologia di latte impiegato.

4 – Ogni formaggio ha il suo taglio caratteristico, che ne esalta le qualità organolettiche. Il Parmigiano Reggiano, ad esempio, si serve a scaglie. Il formaggio di pecora e il formaggio di capra vanno affettano. La Fontina si taglia a triangoli.

5 – Un formaggio, un abbinamento. Ogni prodotto presente sul tagliere deve essere abbinato ad un altro alimento. Frutta fresca, secca, ortaggi, pane, focaccia… qui si può essere creativi e osare. Almeno un abbinamento fatelo strano; se non funziona bene, comunque ci avrete provato e i commensali avranno assaporato un sapore nuovo e vi saranno grati per la sorpresa.

6 – Prima di servire in tavola il tagliere, descrivete brevemente ogni formaggio ai commensali, sottolineando il migliore abbinamento dei vari prodotti con le diverse tipologie di miele e di marmellate (da servite a latere) e, se previsto, con i diversi tipi di vino.
(Per gli abbinamenti con i vari tipi di marmellate e confetture leggete qui)

7 – Non dimenticate di servire il pane, anche questo in tante varietà di forme, materie prime e tipi di cottura diversi. Tagliato in fette sottili o in panini di piccola pezzatura. Anche cracker di qualità, fatti da un forno tradizionale sono bene accetti.

8 – I coltelli: ne servono tanti e tutti diversi. Quelli larghi e poco taglienti per i formaggi a pasta molle, quelli più affilati per i semiduri e quelli corti e triangolari per i duri. È opportuno inoltre prevedere un coltello ad hoc per i formaggi dal sapore forte o piccante. Non dimenticate poi il coltello a spatola, necessario per tenere fermo il formaggio mentre lo si taglia.

Fonti: Formaggio.it

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