Parliamo oggi di Yoshoku, ovvero della cucina giapponese rivisitata in stile occidentale, una tendenza sempre più di moda, che si sta aprendo a soluzioni molto apprezzate.
Dal volume di Jane Iawson, edito da Guido Tommasi, utilizzato anche nei corsi di Italian Food Academy, riprendiamo la ricetta delle ostriche servite con condimenti giapponesi.
Si tratta di 3 condimenti diversi:

  1. ponzu
  2. wasabi
  3. zenzero e sesamo

1. Il condimento al ponzu: ricetta.

  • 2 cucchiaini di succo di limone
  • 2 cucchiaini di succo di lime
  • 2 cucchiaini di di aceto di riso giapponese
  • 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia
  • 2 cucchiaini di mirin
  • 1 cucchiaio e mezzo di sakè
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • un pezzo di Kombu da 5 x 2 cm, pulito con un panno umido e tagliato a strisce
  • 2 cucchiaini di scaglie di bonita
  • listarelle di scorza di limone o lime per guarnire

Per preparare il condimento al ponzu, mettere tutti gli ingredienti tranne la scorza di limone in una ciotola non metallica e mescolare finché lo zucchero sarà sciolto. Coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero per 24 ore. Prima dell’uso passare il condimento attraverso una garza o un colino a maglie strette.

2. Il condimento al wasabi.

  • 2 cucchiaini di pasta di wasabi
  • 60 ml di aceto di riso giapponese
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaini di mirin
  • 1 cucchiaio di panna
  • uova di pesce volante (in alternativa, uova di salmone) per guarnire

Per preparare il condimento al wasabi, mescolare tutti gli ingredienti tranne le uova di pesce in una ciotola, sbattere fino a ottenere una salsina liscia e mettere in frigorifero.

3. Il condimento allo zenzero e sesamo.

  • 1 cucchiaino e mezzo di zenzero grattugiato finemente
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso
  • 1 cucchiaio e mezzo di saké
  • 1/2 cucchiaino di olio di sesamo
  • semi di sesamo tostati per guarnire

Per preparare il condimento allo zenzero e sesamo, mescolare tutti gli ingredienti tranne i semi di sesamo in una ciotola, sbattere fino a ottenere una salsina liscia e mettere in frigorifero.
Servite le ostiche fredde, e versarci sopra uno dei condimenti, completando con la guarnizione corrispondente.
In alternativa, servire tutti e tre i condimenti in tre ciotole con i cucchiaini in modo che gli ospiti possano scegliere quello che preferiscono.

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