La tartare

È un piatto a base di carne bovina finemente tritata e consumata cruda, diffuso principalmente nell’Europa centrale, in particolare in Francia, Belgio e Paesi Bassi. Le sue origini storiche sono poco chiare, si sa solo che era una ricetta molto apprezzata nell’Impero russo.
La tartare prende il nome dalla leggenda che attribuiva al popolo tartaro una speciale frollatura della carne cruda, che veniva posta tra la sella e il dorso del cavallo e lasciata qualche ora ad ammorbidirsi.
Il taglio migliore per realizzare questa che è un po’ la regina delle ricette di carne cruda è lo scamone o in alternativa una lombata magra di prima qualità, ovviamente freschissima.
Come si prepara:
– tagliate la carne finemente con il coltello oppure con uno sminuzzatore. Mettete al centro di un piatto la carne tritata e fatene una polpetta piatta; rompete un uovo e mettete il tuorlo al centro della polpetta.
– circondatela con mucchietti di cipolla, di prezzemolo e di capperi tritati. Aggiungete questi ingredienti alla carne e poi il sale, il pepe, il succo di limone e l’olio. Aggiungere un paio di gocce di salsa Worcester e mescolate di nuovo. Lasciate riposare 5 minuti.
Da servire con rigoroso accompagnamento di patate fritte.

Il carpaccio di manzo

Il consumo di carne fresca nel nostro paese è un’abitudine antica legata alla tradizione contadina, ma è solo nel 1950 che viene formalizzata la ricetta del carpaccio. La leggenda narra che sia stata inventata da Giuseppe Cipriani (patron dell’Harry’s Bar di Venezia) per aiutare una ricca signora a cui il medico aveva proibito il consumo di carne cotta. Il nome è un omaggio al pittore Vittore Carpaccio, celebre per la particolare tonalità di rosso che adoperava per dipingere i suoi quadri.
Il carpaccio oggi più che una ricetta è oramai un metodo di preparazione, che nei posti di mare si applica anche al pesce, soprattutto a tagli di tonno, di spada e di salmone.
Come si prepara:
– il taglio migliore per il carpaccio è il filetto di manzo (o in alternativa la noce di vitellone) che va fatto a fettine sottilissime e disposto in un grande piatto di portata;
– affettate l’aglio sottilmente e lasciatelo cadere sulle fettine di carne, poi cospargete il tutto con un po’ di succo di limone e un filo d’olio extra vergine d’oliva;
– tritate del prezzemolo fresco e spargetelo sulla carne;
– salate e, se vi piace, spolverate sopra del pepe in polvere;
– coprite e lasciate marinare per una ventina di minuti a temperatura ambiente;
– servite con foglie di rucola sparse sopra.

Il mett

Ricetta popolare tedesca a base di carne di maiale tritata molto finemente, tanto da confondersi con la pasta delle salsicce. Viene poi condita con sale, pepe e aglio (a volte sostituito dal cumino) e mescolata ripetutamente.  Per legge deve essere venduta nel giorno di produzione e non può avere più del 35% di grasso. Il Mett di solito si consuma spalmato sul bagel o su fette di pane, spesso accompagnato da anelli di cipolle crude o a dadini. In alcune zone della Germania viene servita a forma di riccio, con spicchi di cipolla a simulare gli aculei e olive per occhi e naso.

Fonti:
Wikipedia.org/Tartare
Guidecucina.pianetadonna.it
Wikipedia.org/Mett

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