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Il Re dei prosciutti: tutto quello che c’è da sapere sul Pata Negra

Pata negra, tutto quello che c'è da sapere
Parlare di prosciutto in Italia è una cosa delicata, da una parte ci sono i campanilismi regionali, dall’altra il consolidato pregiudizio che la nostra sia la patria dei migliori prosciutti al mondo. Il problema è che nel mondo non la pensano così: opinione diffusa nei cinque continenti è che la patria del migliore prosciutto al mondo sia la Spagna, in particolare la regione dell’Extremadura, al confine con il Portogallo. Qui viene allevato, con un disciplinare particolarmente rigido, il celeberrimo Pata Negra, il cui vero nome è “jamón iberico de bellota”.

Prodotto solo con suini di razza Alentejana, dal mantello nero e lo zoccolo scuro, vengono allevati in libertà, nei boschi della regione, con non più di due animali per ettaro. E proprio dall’alimentazione naturale di questi maiali, che si nutrono di ghiande di quercia cadute al suolo, che provengono tutte le speciali qualità che si riconoscono universalmente al prosciutto Pata Negra.

Le ghiande di quercia (bellota, in spagnolo) sono infatti ricche di acido oleico, la stessa sostanza presente nelle olive e quindi nell’olio extravergine. Sostanza che viene metabolizzata dal maiale e immagazzinata nel suo grasso, che pur essendo di origine animale si avvicinerà moltissimo al grasso di origine vegetale, più buono sia come sapore che come impatto sulla salute umana. Per questo motivo gli spagnoli chiamano questi maiali “olive con le zampe”.

Per rispettare il disciplinare bisogna inoltre macellare gli animali in modo indolore e procedere con una lunga stagionatura che va dai 24 fino ai 60 mesi. Un processo che rende la carne di una consistenza particolare, quasi secca si potrebbe dire, consistenza che sopporta solo l’affettatura al coltello.

Da un punto di vista organolettico l’incontro del palato con una fetta di Pata Negra è un’esperienza ricca di sensazioni. Il grasso rosato si scioglie sulla lingua; la carne di colore rosso carico restituisce un sentore di erbe di campo; il gusto sapido e corposo si allunga e si approfondisce nei secondi successivi, finché un sorso di cava – il tipico spumante spagnolo, l’accompagnamento migliore per questa carne – non arriva ad esaltare e contemporaneamente a preparare il palato per un altro assaggio.

Insomma, non è certo un caso se un Pata Negra di 7 chili, da un maiale selezionato dall’esperto Manuel Moldonado, ha raggiunto nel 2010 la quotazione di 1800 sterline.
Forse emiliani, toscani e friulani qualcosa da imparare dagli spagnoli ce l’hanno.

Fonti: Esperienzegastronomiche.it

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