Il sushi – si sa – non è solo cibo giapponese, ormai sdoganato e apprezzato in tutto il mondo. Il sushi è una filosofia di perfezione, eleganza, creatività ed armoniosa disciplina che arriva da lontano attraversando i secoli.
Chiunque voglia immergersi in un’atmosfera unica e nutrirsi anche di bellezza, non potrà non scegliere, almeno una volta nella vita, di assaggiarlo.
Ma per chi vuole imparare a preparare il sushi, il primo passo da compiere è conoscere lui, Jiro Ono, il maestro assoluto di sushi nel mondo.
A 91 anni suonati, ancora prepara nel suo storico ristorante di Tokyo, il Sukiyabashi Jirō, i suoi piatti apprezzati dai più grandi chef internazionali, con la stessa passione e precisione di quando ne aveva 9, età in cui ha cominciato ad avvicinarsi a questa vera e propria forma d’arte.

L’arte di Jiro Ono

Tre stelle Michelin e una dedizione continua al suo lavoro, che ogni giorno trasferisce ai suoi figli, eredi ormai dell’impero del sushi, con una meticolosità e uno spirito di ricerca incessante, preciso ed infaticabile.
Uno stile di vita, quello di Jiro Ono, che ha letteralmente affascinato il regista americano Devid Gelb, tanto da spingerlo nel 2011 a girare un documentario incentrato sulla vita del maestro giapponese dal titolo “Jiro e l’arte del sushi”.

Come un direttore d’orchestra, Jiro Ono comincia a dirigere la sua sinfonia: mani che delicatamente compongono forme perfette ed armoniche, attraverso movimenti musicali, quasi danzanti, soavi; lo sguardo sereno e sempre concentrato, a creare dei piatti cromaticamente calibrati. Lui, intrattenitore supremo di uno spettacolo da gustare prima di tutto con gli occhi, mentre dalle sue creazioni trasudano rigore e una filosofia di vita fatta di passione e rispetto.
Arte e perfezione, arte che è essa stessa la perfezione, che quasi “ossimoricamente” possiede delle regole precise, arte che è immagine, forza d’animo, potenza visiva e ricerca.
I figli di Jiro oggi sono i suoi allievi più attenti, eredi non solo di una vera e propria dinastia culinaria, ma soprattutto di un approccio alla vita fatto di semplicità, attenzione e amore verso il proprio lavoro. In una scena del film a lui dedicato, Jiro dice “Dovete innamorarvi del vostro lavoro”.

Jiro Ono, uno shokunin del sushi

Chiunque voglia imparare a preparare il sushi non potrà non prendere spunto da lui: lo shokunin, un termine giapponese quasi intraducibile, che dà il senso dell’autorialità del suo mestiere. Sì, perché possiamo dire che Jiro è un vero e proprio artigiano del sushi e in quella parola “shokunin” non è solo contenuta la valenza manuale di ciò che fa ogni giorno questo grande maestro dalla impeccabile tecnica culinaria, c’è anche una valenza sociale. Quella valenza, cioè, che prevede – secondo l’affascinante cultura giapponese – l’obbligo e l’impegno di lavorare al meglio per il benessere generale delle persone.

Quello di Jiro Ono è un vero e proprio cammino verso la perfezione, raggiungibile attraverso l’esercizio, la sperimentazione, la tecnica e il miglioramento continuo. Per imparare a preparare il sushi come lui questi aspetti sono fondamentali, ed è essenziale avere questa tensione alla perfezione o – come la chiama lo stesso Jiro – alla salita, di cui non si conosce mai la vetta.
Una dignità ed un onore per questo uomo che continua ad insegnare ai propri figli questi valori, con la stessa purezza d’animo di sempre, con una sorprendente umiltà, che Jiro non ha mai perduto, pur essendo salito nell’Olimpo degli chef del sushi del mondo, pur avendo preparato i suoi piatti per nomi importantissimi, come Barack Obama ad esempio.

Una bella sfida raggiungere la bravura e l’esperienza di Jiro Ono. Eppure oggi è possibile cominciare ad apprendere tecnica e strumenti del sushi grazie anche al corso di cucina Giapponese di Italian Food Academy.

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