Lungi dall’essere solo una tendenza gastronomica del momento, la cucina molecolare è una scienza e una filosofia insieme, in grado di esaltare le materie prime, rispettando li ingredienti. Se si pensa che la cucina molecolare sia chimica, si sbaglia: la chimica c’entra, è vero, ma nel senso di studio approfondito di tutti quei processi e reazioni che stanno dietro la trasformazione degli alimenti, consentendo analisi, sperimentazioni e un nuovi modi di cucinare.

Padre della cucina molecolare in Italia è Ettore Bocchia. Per capire di cosa stiamo parlando, basti pensare che in uno dei suoi menù, lo chef propone il “Rombo assoluto”, un piatto preparato friggendo il rombo in una miscela di zuccheri in modo che lo zucchero rimanga più denso e non penetri nella carne del pesce. Questo permette invece ai succhi naturali del rombo di restare intrappolati dalla crosticina che si ottiene la reazione Maillard che poi esplodono in bocca all’assaggio.

Alla base della filosofia della cucina molecolare ci sono 4 pilastri fondamentali, una sorta di manifesto dogmatico dal quale non si può prescindere:

  1. La cucina molecolare deve arricchire la tradizione gastronomica italiana, mai distruggerla o peggiorarla
  2. Deve valorizzare gli ingredienti e le materie prime
  3. Deve rispettare valori nutrizionali degli alimenti e agli aspetti estetici
  4. Ogni nuova texture dovrà essere introdotta, tenendo da conto lo studio delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti

I metodi della cucina molecolare.

La cucina molecolare usa metodi alternativi, che si basano sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, che generano nuovi sapori. Spesso la cottura con la fiamma è sostituita da cotture ottenute con l’uso di sostanze capaci di reagire fisicamente con le molecole da cuocere, valorizzandone le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, senza modificarle.

Scienza, ricerca, studio ma anche creatività sono le caratteristiche di questa innovativa cucina, che in sostanza si fonda su una approfondita conoscenza della materia prima.

Chi vuole apprendere la cucina molecolare dovrà imparare e cimentarsi con i seguenti argomenti:

  • Scienze molecolari e analisi sensoriale
  • Utilizzo del sifone a N2O
  • Le gelatine
  • Creazione delle spume
  • Sferificazione
  • Emulsioni
  • Sottovuoto
  • Le spugne
  • Essiccazione

Il corso di formazione in cucina molecolare.

Italian Food Academy approfondisce con un corso di specializzazione in full immersion, le tecniche della cucina molecolare.

I docenti della scuola che si occupano, attraverso lezioni teoriche ma soprattutto pratiche, della formazione degli allievi sono:

Mirko Ronzoni

Cresciuto a Bergamo, Mirko Ronzoni è il vincitore della seconda edizione italiana di “Hell’s Kitchen”. La vittoria gli è valsa la posizione di Executive Chef al ristorante di Hell’s Kitchen presso il Forte Village Resort in Sardegna. A seguito del diploma di scuola alberghiera, ha lavorato in Italia e all’estero; ha vissuto a Londra, New York e Bucarest.

Davide Damiano

Chef con una carriera ventennale: ad un inizio più tradizionale che lo ha visto protagonista in importanti cucine internazionali, è seguita un’evoluzione che lo ha portato a diventare un consolidato e riconosciuto consulente, un application chef come si usa dire, una figura poliedrica in grado sia di sviluppare nuovi prodotti e ricette, sia di strutturare da zero un locale. Ricercatore creativo, esperto di tecniche di panificazione, di prodotti per alimentazioni dedicate e di cucina molecolare. Docente che affianca con continuità la formazione e l’aggiornamento per colleghi, professionisti ed amatori.

Marco Parillo

Trasferitosi a Barcellona dopo il diploma, Marco Parillo ha lavorato anche a Ibiza e Palma di Maiorca. Durante gli anni in Spagna ha maturato un’esperienza notevole presso il famoso ristorante El Bulli di Ferran Adrià Acosta, definito il padre della cucina molecolare. È attualmente chef executive del Ristorante Il Casale del mare a Livorno.

Per quel che riguarda i libri e i manuali da leggere per approfondire gli argomenti legati alla cucina molecolare, clicca qui.

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