Nell’immaginario occidentale la Russia, da un punto di vista eno-gastronomico, è associata alla vodka e al caviale. Da decenni ci rimandano le immagini di questi storioni del Volga grandi come una fiat punto e di milioni di piccole palline nere lucide che la natura ha previsto fossero le loro uova e che noi invece abbiamo trasformato nell’alimento più elitario del pianeta.

Oggi si scopre che le cose non stanno proprio così, e che i russi, dopo aver sterminato quasi completamente i loro storioni, adesso comprano gran parte del caviale più prelibato da un’azienda ittica italiana. Azienda che oggi risulta essere il maggiore produttore al mondo.

Ogni anno sul pianeta vengono prodotte tra le 160 e le 180 tonnellate di caviale. 40 (il 25%) di queste vengono dall’Italia. 25 tonnellate da una sola azienda, l’Agroittica Lombarda. Che da sola produce quanto tutta la Russia (avete presente quant’è vasta la nazione governata da Putin? Dal confine ovest al confine est ci stanno in mezzo 7.000 chilometri)

Agroittica Lombarda si trova in provincia di Brescia, con un impianto grande quanto 60 stadi di San Siro messi uno vicino all’altro. È l’unico produttore al mondo capace di mettere sul piatto sei tipi di caviale ottenuti da altrettante specie diverse di storione. I Beluga, gli Oscetra, i Servuga, gli storioni bianchi del Pacifico, lo storione del Po e lo storione dell’Adriatico, ultimo arrivato nel 2012. Ognuna di queste specie produce un caviale differente, con diverso calibro, con sfumature di colore che vanno dal dorato al grigio chiaro.

Tonnellate di caviale che tradotti nel prezzo al dettaglio (la confezione da 50 grammi costa dai 200 ai 400 euro) rendono l’idea del fatturato di questa azienda, che ha nel brand Celvisius la sua punta di diamante commerciale. Un brand che ha resistito anche al contro-embargo russo sui prodotti europei, tanto viene considerato strategico dal governo Putin.

Qualcuno dirà, “ma perché costano così tanto queste uova di pesce?” Perché il caviale si ottiene solo da femmine adulte (7- 8 anni d’età e circa 400 kg di peso). Che su 100 esemplari ne arrivano a maturità solo 20 e di questi solo 5 o 6 producono il caviale della giusta qualità. Dopo di che l’esemplare viene ucciso, si estraggono gli ovari e li si lavora opportunamente. All’Agroittica Lombarda si adotta la tecnica russa denominata “Malossol” che utilizza basse quantità di sale (nel prodotto finale rimane meno del 4%) uno dei fattori che più incide sulla qualità del prodotto e quindi sulla fascia del mercato in cui verrà venduto.

Per gustare al meglio questo caviale bisogna servirlo a una temperatura compresa tra i –2 e i +2 gradi centigradi. Utilizzare un cucchiaio di madreperla o di osso (il metallo danneggia il prodotto) e accompagnarlo con un prodotto ricco di amido, come le patate lesse o i blinis, le crespelle di grano della tradizione russa.

Certo, prima bisogna aver messo a tacere la coscienza per la implicita complicità nello sterminio di una specie animale che viveva tranquilla nelle acque dei fiumi fin dal periodo cretaceo. Ma non vi preoccupate, è incredibile quanto sia efficace lo Champagne nel confondere anche le coscienze più tenaci.

Fonti: http://www.liberoquotidiano.it/news/italia/1124381/Il-caviale-made-in-Italy-batte-quello-russo.html

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