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Ci siamo già occupati in un precedente articolo dei processi e delle tecniche in Cucina Molecolare. Una di queste, riguarda la cosiddetta gelificazione ovvero il processo che porta una sostanza dallo stato liquido allo stato solido, dalla consistenza gommosa.

Agar | Evo Elements | Tecniche di Cucina Molecolare from Evo on Vimeo.

Ma come si gelifica? Quali sono le sostanze utilizzate nella cucina molecolare per la gelificazione?
In questo articolo affronteremo l’uso di 4 additivi: Agar agar, carragenina, gelatina e gellano. Ognuna di queste sostanze ha delle caratteristiche proprie che influiscono sul risultato finale.

Come gelificare con l’Agar Agar.

L’Agar Agar è un gelificante naturale, si ricava dalla alghe rosse e, nella cucina tradizionale, viene usato per ottenere gelatine per dessert.
La sua caratteristica è che non altera i sapori dei cibi e, da qualche tempo, è utilizzata molto nella cucina molecolare per ottenere delle forme particolari, come gli “spaghetti” o le sfere. A seconda di quanta sostanza viene utilizzata nella preparazione è possibile avere piatti dalla consistenza più o meno compatta.
Per gelificare con l’Agar Agar, basta sciogliere la sostanza, che viene venduta in polvere, in un liquido in ebollizione e successivamente aspettare che si raffreddi. Per ricreare i cosiddetti spaghetti, basta passare il composto caldo in un un tubo di silicone, che viene poi immerso in acqua ghiacciata.

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Come gelificare con la Carragenina.

Ottenuta dalla bollitura di due tipi di alghe rosse, la Carragenina viene usata per i budini, i gelati e le marmellate. La sua caratteristica è di gonfiarsi in acqua fredda e sciogliersi in acqua calda. Raffreddandosi, poi, prende la consistenza gelatinosa.

Come gelificare con la Gelatina.

Ottenuto per idrolisi ovvero per la scissione della molecola del collagene, la gelatina è la proteina animale più comunemente utilizzata sia in cucina tradizionale che molecolare, dall’antipasto al dolce e persino per la preparazione dei cocktail.

Come gelificare con il Gellano.

Il gellano o gellan gum è un additivo prodotto dalla fermentazione di un’alga. Nell’industria alimentare è utilizzato come agente addensante, stabilizzante o strutturante per molti prodotti e preparazioni alimentari, mentre in cucina molecolare è usato per ricreare forme diverse per la creatività dei piatti.
Per gelificare con il gellano, bisogna disperderlo in un liquido riscaldato e mescolare fino a farlo sciogliere del tutto. Anche in questo caso, la gelificazione avviene durante il processo di raffreddamento.

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