Food design e food styling: due concetti importantissimi quando si parla di arte dell’impiattamento. Ma cosa vogliono dire questi due termini? Quali sono le differenze?
Cominciamo con il Food design, che lungi dal voler dire “disegnare” un piatto, si riferisce alla sua progettazione, al fatto di presentare un cibo in un piatto tenendo conto dell’aspetto estetico, creativo e rappresentativo. Il cibo, insomma, visto non più e non soltanto sotto il suo aspetto meramente nutrizionale, ma come elemento che si carica di valenze culturali, sociali ed etiche.

Il food designer progetta il piatto, studiando nuove tecniche espressive, e oltre ad avere delle competenze da chef, e in un certo qual modo a anche da chimico, deve avere una spiccata sensibilità estetica e artistica, deve cioè essere un abile comunicatore, in grado di giocare, giostrare e dosare le temperature, i colori, le consistenze, le forme ecc…

Il food design coinvolge diversi aspetti: oltre alla preparazione e presentazione dei piatti, anche la forma degli ingredienti o il design per il cibo stesso, con un occhio alla sostenibilità, ai materiali e alla forma del packaging.
Nell’arte dell’impiattamento, quindi, il food designer è colui che utilizza tutti gli strumenti a disposizione, cercando di armonizzare e sintetizzare in modo originale, studiato e creativo, estetica ed emotività.

Diversamente, il food stylist, è colui che prepara i piatti che poi saranno oggetto di set fotografici o cinematografici, cercando di raggiungere un obiettivo ben preciso che, nella maggior parte dei casi è quello di stimolare i sensi, evocando una serie di esperienze e suggestioni che ruotano intorno al cibo. Grazie al food stylist, il cibo è accattivante e per fare questo, spesso utilizza dei “props”, come stoviglie, posate e asciughini adeguati alla ricetta, componendo tutti gli elementi in un set.

Ordine, equilibrio, armonia, studio delle forme, sono le caratteristiche da tenere in considerazione in entrambi questi ruoli, che sono fondamentali affinchè un piatto diventi un’opera d’arte a tutti gli effetti.
A fare la differenza tra un risultato e un altro sono, poi, la creatività, lo stile, la firma del singolo professionista, frutto dell’esperienza e della formazione o sensibilità culturale di ognuno.

Progettare un piatto: Tutto parte da uno schizzo.

Proprio così, come ogni opera d’arte, anche nell’impiattamento si parte da uno schizzo. Nella progettazione di un piatto risulterà importante questa fase per valutare l’estetica e stabilire ogni dettaglio, calibrando ogni elemento strutturale, geometrico, cromatico, di impatto estetico, di originalità all’occhio di chi osserva.

Arte dell’impiattamento: l’importanza del piatto da portata, la tela dello chef.

Come il pittore, anche lo chef usa il suo supporto per realizzare la sua opera d’arte, che in questo caso è il piatto da portata.

Il pittore si trova davanti una tela e quello è il suo spazio compositivo, mentre il cuoco ha il piatto da portata. Qui lui dovrà assemblare tutti gli elementi a disposizione, giocare con i chiaroscuri e i volumi, con le prospettive e i colori, coniugando gusto e consistenze. La forma del piatto contribuirà alla resa estetica dell’impiattamento e la sua scelta costituisce un momento importante per il professionista.
Ce ne sono in commercio di tanti tipi, industriali e artigianali, e la loro produzione rappresenta oggi una fetta in crescita del mercato. Ogni chef ha il suo piatto di portata preferito, fatto dei materiali e delle forme più disparate: vetro, porcellana, lavagna o legno, con o senza bordi, tondi, quadrati o rettangolari, ognuno da utilizzare al meglio per valorizzare la pietanza che accoglieranno.
Solitamente, si utilizzano i piatti di colore bianco per esaltare i colori del cibo, altre volte è bene utilizzare quelli scuri per mettere in risalto una salsa chiara, i grigi per far risaltare i colori caldi rosso, giallo e arancione.

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