Docente di letteratura italiana, Vincenzo Rizzi è da sempre appassionato del settore food ed esperto della ristorazione. Delegato per l’Accademia Italiana di Cucina, l’associazione che si occupa di difendere e diffondere i patrimoni culinari regionali, ha all’attivo diverse pubblicazioni, tra cui un breve saggio sui prodotti e sulle tipicità pugliesi apparso nel volume di A. Zanfi “Le Puglie, storie di terre e vini” edito da SeB editori nel 2013.
È titolare di una rubrica settimanale sulla ristorazione “A Tavola” sul Corriere del Mezzogiorno, inserto Puglia del Corriere Della Sera e collabora con guide gastronomiche regionali e nazionali, “Dolce Guida”, “I Ristoranti di Radici” e “Identità Golose”.
Particolarmente affezionato alla sua terra, la Puglia, ed esperto delle sue tipicità, ha scritto articoli sulla gastronomia e sulle tradizioni pugliesi per diverse riviste specializzate e pubblicazioni turistiche, e ha partecipato ad incontri relativi al settore dell’enogastronomia. Più volte ha fatto parte di giurie gastronomiche nazionali e ha tenuto un corsi di storia della gastronomia e cicli di lezioni sul giornalismo gastronomico all’Università degli Studi di Bari.

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Italian Food Academy ha incontrato il professor Vincenzo Rizzi, raccogliendo il suo prezioso contributo su come si evoluto negli ultimi anni il settore ristorativo e sulle nuove tendenze del food.
Ecco, di seguito, quello che il professionista ha raccontato:

“Il mondo cambia sempre più rapidamente, e con esso cambiano continuamente usi e consuetudini, anche nell’ambito specifico del settore della ristorazione e degli stili di vita relativi all’alimentazione. Ambito peraltro attraversato da una lunga serie di mode e tendenze, tali da rendere il panorama particolarmente complesso e allo stesso tempo affascinante. Basti pensare a fenomeni recenti e tra loro diversissimi, come l’introduzione in cucina dell’azoto liquido e della minestra destrutturata, ad opera dello chef spagnolo Ferran Adrià; o alla diffusione della cosiddetta cucina fusion e di quella vegana.

Ma mi attengo all’ordine cronologico e, per comodità di discorso, concentro l’attenzione sulla realtà pugliese. Non solo perché è quella che mi riguarda da vicino, ma anche perché partire da una prospettiva provinciale e periferica può indirettamente aiutare a comprendere, per contrasto, quanto avviene ed è avvenuto in altre zone d’Italia.

Il passato della ristorazione in Puglia: un settore privo di identità

Negli anni sessanta e settanta del secolo scorso, in Lombardia, Gualtiero Marchesi rendeva nota al mondo la rivoluzionaria e celeberrima nouvelle cuisine. Contemporaneamente in Puglia, se si escludono da una parte alcune nobili eccezioni e dall’altra le osterie che facevano da mangiare in modo casalingo e popolare, la ristorazione media e medio-alta borghese proponeva una linea assolutamente senza identità, che nei casi migliori si ispirava molto alla lontana al mitico ricettario di Artusi e che non si attestava né sul piano della sperimentazione e dell’innovazione, né su quello del recupero della tipicità territoriale. Senza contare la povertà dell’assortimento enologico degli stessi ristoranti, e l’abitudine di portare l’olio in tavola non nella bottiglia di appartenenza, ma in una triste e poco igienica ampolla di vetro. Peccati che risultano essere tanto più gravi se si considera che gli ulivi e il vino sono tra le principali ricchezze della mia regione.

Il passaggio ad una lettura filologica della tradizione culinaria nostrana

Procedendo per salti e con necessarie omissioni arriviamo al giro di boa tra i due secoli, quando tutto cambia molto rapidamente. Si assiste ora ad un attenuarsi del divario nord-sud per ciò che concerne la cura rivolta alla qualità del cibo e delle materie prime, per le quali inizia a diffondersi la definizione oramai ampiamente nota del “chilometro zero”, insieme all’utilizzo, in taluni casi, dei prodotti dell’orto privato dello chef. E nel mondo della ristorazione pugliese cominciano a farsi strada due tendenze separate ma conviventi: da un lato la cucina nostrana si apre alle contaminazioni provenienti da altri paesi, e agli incontri nello stesso piatto del mare con la terra; dall’altro si assiste ad una lettura filologica della tradizione autoctona.

I nuovi orizzonti del food e il rispetto della tradizione

Si è finalmente avviato, e sviluppato negli ultimi anni, un processo di crescita in direzione della ricerca di nuovi orizzonti, senza tuttavia dimenticare il sapere atavico, che magari viene riletto in chiave di modernità e di leggerezza, per esempio limitando i soffritti, nell’ottica di un inedito interesse per il rapporto cibo-salute. Un’idea decisamente vincente: coniugare il passato con il presente e valorizzare i sapori che raccontano una storia. Un’idea che continuerà ad essere vincente malgrado la fiera opposizione rappresentata dalla vorticosa avanzata della cosiddetta globalizzazione, che mira ad omologare i gusti e a privarli del loro carattere originario. Ne sono un’evidente manifestazione tanto l’enorme diffusione dei locali di fast food e dei cibi industriali, quanto l’abbattimento di ogni barriera geografico-gastronomica. A Singapore si possono assaggiare le orecchiette, a Bari il kebab e a Oslo la pizza Margherita.

L’importanza della riscoperta della cultura gastronomica autoctona

Un ruolo importante, per la riscoperta della cultura gastronomica autoctona, è svolta dall’associazionismo dedicato, cui è demandato il prezioso compito di tutelare i patrimoni culinari regionali come se fossero oasi naturali protette con tante specie di animali in via di estinzione.
Convegni e dibattiti, studi e ricerche, e un’attenta selezione dei locali tipici, rappresentano gli strumenti, attraverso i quali si deve cercare di difendere i patrimoni culinari locali dalla ormai dilagante trasformazione della cucina in un fenomeno meramente mediatico”.

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