Ci siamo già occupati in un precedente articolo dei processi e delle tecniche in Cucina Molecolare. Una di queste, riguarda la cosiddetta gelificazione ovvero il processo che porta una sostanza dallo stato liquido allo stato solido, dalla consistenza gommosa.
Ma come si gelifica? Quali sono le sostanze utilizzate nella cucina molecolare per la gelificazione?
In questo articolo affronteremo l’uso di 4 additivi: Agar agar, carragenina, gelatina e gellano. Ognuna di queste sostanze ha delle caratteristiche proprie che influiscono sul risultato finale.
Come gelificare con l’Agar Agar.
L’Agar Agar è un gelificante naturale, si ricava dalla alghe rosse e, nella cucina tradizionale, viene usato per ottenere gelatine per dessert.
La sua caratteristica è che non altera i sapori dei cibi e, da qualche tempo, è utilizzata molto nella cucina molecolare per ottenere delle forme particolari, come gli “spaghetti” o le sfere. A seconda di quanta sostanza viene utilizzata nella preparazione è possibile avere piatti dalla consistenza più o meno compatta.
Per gelificare con l’Agar Agar, basta sciogliere la sostanza, che viene venduta in polvere, in un liquido in ebollizione e successivamente aspettare che si raffreddi. Per ricreare i cosiddetti spaghetti, basta passare il composto caldo in un un tubo di silicone, che viene poi immerso in acqua ghiacciata.
Come gelificare con la Carragenina.
Ottenuta dalla bollitura di due tipi di alghe rosse, la Carragenina viene usata per i budini, i gelati e le marmellate. La sua caratteristica è di gonfiarsi in acqua fredda e sciogliersi in acqua calda. Raffreddandosi, poi, prende la consistenza gelatinosa.
Come gelificare con la Gelatina.
Ottenuto per idrolisi ovvero per la scissione della molecola del collagene, la gelatina è la proteina animale più comunemente utilizzata sia in cucina tradizionale che molecolare, dall’antipasto al dolce e persino per la preparazione dei cocktail.
Come gelificare con il Gellano.
Il gellano o gellan gum è un additivo prodotto dalla fermentazione di un’alga. Nell’industria alimentare è utilizzato come agente addensante, stabilizzante o strutturante per molti prodotti e preparazioni alimentari, mentre in cucina molecolare è usato per ricreare forme diverse per la creatività dei piatti.
Per gelificare con il gellano, bisogna disperderlo in un liquido riscaldato e mescolare fino a farlo sciogliere del tutto. Anche in questo caso, la gelificazione avviene durante il processo di raffreddamento.
GELIFICATION: Port Caviar from Beluga Creations on Vimeo.
Il Corso di specializzazione in cucina molecolare di Italian Food Academy
Italian Food Academy, ente di formazione nel settore food, organizza corsi di specializzazione su tutte le basi e le tecniche di cottura e preparazione che modificano lo stato molecolare degli alimenti, con un impatto sulle proprietà gastronomiche e nutrizionali.
Il corso prevede le seguenti fasi:
- Lezioni propedeutiche con studio da casa su testi forniti e su piattaforma online
- Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello
- Fase d’aula di 24 ore in formula full immersion
- Rielaborazione e divulgazione del CV nella regione di residenza
Il programma didattico prevede l’approfondimento dei seguenti contenuti:
- Scienze molecolari e analisi sensoriale
- Utilizzo del sifone a N2O
- Le gelatine
- Creazione delle spume
- Sferificazione
- Emulsioni
- Sottovuoto
- Le spugne
- Essiccazione
