Viviamo immersi in una nuvola. Migliaia di informazioni ogni giorno arrivano ai nostri occhi e alle nostre orecchie. Alcune di queste vengono subito classificate come stupidaggini e commentate con un sorriso o un cipiglio di indignazione. Molte altre entrano nelle mappe mentali con cui decodifichiamo la realtà e ci orientiamo quando dobbiamo prendere delle decisioni. Solo che anche queste ultime spesso non so vere, e ci portano a commettere molti errori.
Nel settore eno-gastronomico, dove l’inquinamento informativo è altissimo, un aspirante Chef deve essere consapevole che ci sono troppi interessi economici in ballo e troppi protagonisti che competono per attirare l’attenzione del pubblico. Il sensazionalismo è spesso motivato solo da questioni commerciali e l’interesse del consumatore viene messo decisamente in secondo piano. Per diventare Chef bisogna essere in grado di distinguere tra le verità e le falsità delle informazioni in proprio possesso. Vediamo insieme quali sono i principali miti che la scienza ha sfatato riguardo l’alimentazione umana.
I principali falsi miti alimentari
Agricoltura biologica. Coltivare in modo biologico significa inquinare meno e non utilizzare pesticidi. A livello di sapore i prodotti a volte sono un po’ più saporiti a volte no. Le ricerche scientifiche effettuate in mezzo mondo hanno invece rilevato che da un punto di vista della ricchezza nutrizionale non c’è alcuna differenza con i prodotti coltivati in modo non-bio.
La pasta fa ingrassare. Certo, se uno si fa due etti a pranzo e a cena. Assunta in dosi normali (100 gr.) una volta al giorno, senza condimenti troppo elaborati e magari con associate delle verdure di stagione è un importante elemento della dieta personale. Merito del prezioso apporto di carboidrati, che sono utili per il buon funzionamento di tutto l’organismo umano. Informazione particolarmente utile per un aspirante Chef di scuola italiana.
Grissini e cracker non fanno ingrassare. Solo perché sono di forma più sottile non vuol dire che sono più magri di un panino o di una fetta di pane casareccio. Comunque sono prodotti da forno con ingredienti grassi come olio e strutto e condimenti vari. Oltre ai conservanti, ovvio. Meglio un piccolo panino di farina integrale, piuttosto.
Lo zucchero fa male, e comunque quello di canna (grezzo) fa meno male di quello raffinato (bianco). Okay, tanto per cominciare lo zucchero è la benzina del corpo e soprattutto della mente. Eliminarlo dalla dieta vuol dire rimanere presto senza energie, apatici, svogliati, astenici, depressi. Quindi non va assolutamente eliminato. Che poi quello grezzo sia meglio è un mito diffuso da una decina di anni da alcuni foodblogger di ideologia neo-luddista che etichettano come “mostruoso” qualsiasi processo industriale. Come spiega l’esperto Dario Bressanini: “Raffinato vuol solo dire ripulito da impurità”.
Light è meglio. L’etichetta di marketing “Light” non significa “prodotto completamente privo di calorie”. L’esame chimico di molti cibi e bevande contraddistinte dall’etichetta Light ha dimostrato che queste contengono in media solo il 30% in meno di calorie. Da considerare inoltre che spesso al posto degli zuccheri i prodotti Light utilizzano sostanze come l’aspartame, che assunta in notevoli quantità può provocare dissenteria.
L’ananas scioglie i grassi. È una delle frasi più divertenti da sentire, per un esperto di alimentazione, ovvero una persona che ha studiato chimica organica e biologia. Ovviamente è una panzana gigantesca. Una credenza che ha attecchito tanto profondamente solo perché serve a sciogliere i sensi di colpa per i pranzi eccessivi che in molte parti d’Italia devastano le giornate di festa. L’unica sostanza attiva, presente nella parte fibrosa dell’ananas, è la bromelina, un enzima che aiuta la digestione dei cibi altamente proteici e ha una leggera azione antinfiammatoria sui tessuti.
Il pesce è ricco di fosforo. Beh, ricco no, diciamo benestante. Ci sono alimenti che in quanto a fosforo lo battono 4 a zero, come i cereali, la frutta secca e i legumi. Un aspirante Chef deve sapere che l’unico motivo per cui bisogna servire in tavola del pesce è perché si tratta di un cibo dannatamente buono.
2 litri di acqua al giorno. È un numero che non si sa da dove sia uscito fuori. Okay, bere acqua fa sempre bene, perché aiuta la funzionalità renale e combatte la stitichezza, tuttavia la quantità d’acqua raccomandata per un adulto, dalle autorità sanitarie europee, è di circa 1,2 litri (4-6 bicchieri) al giorno. A questa quantità si aggiunge poi spontaneamente l’acqua che viene assunta tramite i cibi solidi.
Le carni bianche sono più magre di quelle rosse. Magari fosse così semplice, in realtà dipende dai vari tagli. Una lombata di vitellone ha meno grassi di una coscia di pollo. Numerosi sono i tagli da preferire, come la noce, ad esempio. Quindi ogni carne può essere scelta, a condizione di avere studiato quale parte dell’animale scegliere e soprattutto come cucinarla. Certo, distinguere solo tra tipologie di carne era molto più semplice.
Gli spinaci danno ferro. Mito nato alla fine degli Anni 20, grazie al cartone animato di Braccio di ferro (Popeye) opportunamente sponsorizzato dai produttori americani di spinaci. C’è da aggiungere altro? La scienza oggi ci dice che il ferro trivalente (quello vegetale) viene assorbito dal nostro organismo solo in una percentuale che va dal 2 al 10%. Mentre quello bivalente (di origine animale) tra il 10 e il 35%. Inoltre tra i vegetali ci sono molti alimenti più ricchi di ferro, come legumi, cacao, arachidi.
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Fonti: Tantasalute.it
