Secoli di ricette, felici incidenti culinari e tanta passione: la storia dei dolci tradizionali francesi passa per tanti step che si arricchiscono di storie interessanti e spesso curiose.
Se il primo dolce venne prodotto in Grecia più di 7000 anni fa, il cosiddetto obélias (che significava offerta perché usata all’interno di riti sacri agli dei greci) era un impasto di farina e miele cucinato su una pietra riscaldata, bisognerà aspettare in Francia il Medioevo per parlare della prima torta ad opera dello chef come Guillaume Tirel, autore del celebre manoscritto di cucina chiamato Le Viandier.
Il gelato arrivò invece nel Cinquecento, con il matrimonio di Caterina de’ Medici e il futuro Enrico II, così come anche la pasta choux inventata da Popelini, celebre pasticciere italiano giunto alla corte francese con Caterina. Fu sempre in questo periodo che nacque la prima corporazione dei pasticceri, mentre nel XVII secolo Anna d’Austria porta il cioccolato dalla corte di Spagna. I buffet della corte di Versailles si adornano di torte a più piani e viene inventata da François Vatel la crema Chantilly, cioè la panna montata.
Nella prima metà del XIX secolo, direttamente dall’Austria arrivano ad arricchire la pasticceria francese le viennoiseries, dolci dalla cottura simile a quella del pane come i croissant.
Un gemellaggio, quello tra Austria e Francia in Pasticceria che è stato tanto casuale quanto efficace. Si deve infatti all’ufficiale austriaco in congedo August Zang, che aprì a Parigi in rue de Richelieu la sua pasticceria di dolci tipici viennesi, il fatto di essere imitato da molti fornai francesi.

Lo sviluppo più evidente della pasticceria francese si ebbe soprattutto ne XIX secolo, grazie anche a Marie Antoine Carême. Fu lui, infatti, a codificare uno stile di cucina nella sua opera “Il pasticciere reale”, ancora oggi un punto di riferimento per i cultori del settore e sempre a lui si deve, ad esempio, l’introduzione in pasticceria della pasta sfoglia a cinque giri.
Famoso per i suoi croquembouche e altre pièce montée, alcune delle quali davvero grandiose, alte oltre un metro, fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria, è ricordato per le sue riproduzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche.
I suoi dolci e le sue creazioni in pasticceria, a volte delle vere e proprie opere d’arte, sono state commissionate e apprezzate dal diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgord e dallo stesso Napoleone Bonaparte.

I 10 dolci francesi più famosi al mondo

La Pasticceria francese è oggi famosa in tutto il mondo, ma sicuramente ci sono almeno 10 dolci francesi che, più di ogni altro, hanno segnato l’immaginario di tutti.
E sono:

  1. La tarte tatin: frutto dell’attività delle sorelle Caroline e Stéphanie Tatin che, mentre stavano preparando una torta di mele nel loro ristorante, la dimenticano nel forno, facendola così bruciare. Decidono di salvare le mele caramellate e di versarvi sopra della pasta.
  2. La religieuse: è stata inventata nel 1855 da Frascati, celebre pasticciere-gelataio parigino. All’inizio aveva forma di un quadrato di pasta choux riempito di crema pasticciera e ricoperto di panna montata.
  3. Il Paris-Brest: preparata in onore della corsa ciclistica Paris-Brest del 1905, è un dolce a base di crema al burro, mandorle pralinate e pasta choux e ha la forma di una ruota di bicicletta.
  4. L’éclair: famosissimi ormai e ce ne sono di oggi di veramente artistici.
  5. Il millefoglie
  6. Il macaron
  7. La Saint-Honoré
  8. L’Opéra
  9. La torta al limone meringata
  10. La fraisier: torta alle fragole, panna e pan di Spagna.

Il corso di specializzazione in Dolci francesi di Italian Food Academy

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Il programma didattico del corso affronta i seguenti argomenti:

  • Storia della pasticceria francese
  • Strumenti e attrezzature
  • Tecniche di preparazione
  • Eclair
  • Tarte tatin
  • Tarte au citron meringuee
  • Vacherin
  • Savarin au rum
  • Molleux au chocolat
  • Macarones
  • Madeleines
  • Profiteroles
  • Entremet moderno
  • Parfait alla Frutta e Creme
  • Coulis di frutta e cialde croccanti
  • Mousse di frutti e al cioccolato
  • Tarte brûlée

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