All’inizio del nuovo millennio la modernità ha invaso anche uno degli ultimi santuari della tradizione: la gastronomia

Le nozioni base della cucina, ovvero i metodi di cottura, vengono da sempre tramandati da madre a figlia e da maestro ad allievo, insieme ai piccoli trucchi relativi ai vari piatti; con l’avvento della cucina molecolare si introduce un nuovo atteggiamento, non più empirico (si fa così perché funziona così) ma analitico e scientifico (si fa così perché a quella temperatura, a quella pressione, le molecole del cibo si trasformano diventando più digeribili o più saporite). Non a caso questa disciplina nasce dagli studi di scienziati come Hervé This (fisico e gastronomo), Pierre-Gilles de Gennes (premio Nobel per la fisica nel 1991), Nicholas Kurti (fisico ricercatore all’università di Oxford, UK) e Harold McGee (chimico all’università di Yale, USA).

La cucina molecolare applica quindi metodi di cottura alternativi, quasi sempre senza fiamma, capaci di creare nuove forme e nuovi sapori continuando a utilizzare gli ingredienti tradizionali. Cottura nell’azoto liquido, nell’alcol etilico, frittura nello zucchero fuso, fermentazione indotta… e tutto quello che può venire in mente a chef che frequentano i laboratori di fisica e chimica delle università.

In Italia il manifesto della cucina molecolare italiana è stato redatto da Davide Cassi, professore di fisica della materia presso l’università di Parma, dove ha fondato e dirige il laboratorio di fisica gastronomica e dove è stato il presidente del primo corso di laurea in scienze gastronomiche dell’università italiana. Queste le quattro regole fondamentali:

1 – ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;

2 – le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità;

3 – sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici;

4 – realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Un altro contributo originale della cucina molecolare è l’invenzione di una nuova tipologia di strumenti per la cucina professionale chiamati “testure”, nome ripreso dalla linea Texturas di Ferran Andrià, altro profeta della molecolare. Si tratta di sostanze naturali capaci di dare nuove forme al cibo, cioè di addensare, rendere schiumoso, gelificare, emulsionare, e rendere croccante ciò che normalmente non lo è. La rivoluzione della cucina molecolare, oltre che essere di sostanza, è quindi anche di forma e di apparenza. Sedersi al tavolo del ristorante e vedersi servire cibi che sembrano provenire direttamente dal ponte ologrammi di Star Trek è un’esperienza che può lasciare scossi. Shock che viene prontamente superato dalla prova palato. È innegabile infatti che il sapore degli ingredienti venga esaltato da queste nuove tecniche, in grado di convincere anche gli avventori più scettici. Che poi tutto questo avvenga a costi fantascientifici, be’, siamo perfettamente in linea con il mood desiderato.

Fonti:

Sapere.it

Wikipedia.org

Alimentipedia.it

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