In questo articolo verranno affrontati tre argomenti di Cucina Molecolare, tre tecniche e processi utilizzati per la trasformazione degli alimenti.
1. La disidratazione a caldo.
La disidratazione a caldo consiste nell’essiccare gli alimenti, ovvero eliminare dal loro interno l’acqua per mezzo del fenomeno della evaporazione. Esistono altre tecniche di disidratazione, quali la salatura, l’affumicatura, la liofilizzazione ecc.
Tutte queste si differenziano dalla disidratazione a caldo per la quantità d’acqua che resta nel prodotto o per la temperatura alla quale l’alimento viene essiccato.
La disidratazione degli alimenti viene effettuata per mezzo del calore del forno, che fa evaporare l’acqua e il tempo in cui questo processo si conclude è strettamente connesso alla quantità d’acqua contenuta nell’alimento e quindi al tipo di alimento che si vuole disidratare.
2. Il Soffiaggio.
Il soffiaggio consiste nell’aumento di volume di un alimento, a seguito della dilatazione o di formazione di gas durante la cottura. Il gas può essere già incorporato nella preparazione, oppure risultare da un mutamento di stato (trasformazione dell’acqua in vapor acqueo). Il soffiaggio può essere applicato ai chicchi di mais o ad altri ingredienti contenenti amido e una piccola quantità d’acqua, come riso, chicchi di grano, quinoa, vermicelli o foglie di riso. Basta scaldarli a temperatura elevata, in una casseruola chiusa con un po’ di materia grassa o in un bagno d’olio per friggere. Si otterranno dei cruble o delle chip croccanti.
3. Sferificazione.
La sferificazione consiste nel trasformare un composto liquido in sfere. Questa tecnica si si realizza grazie all’utilizzo dell’alginato di sodio, un gelificante estratto da alghe brune che ha la proprietà di gelificare in presenza di calcio. L’alginato di sodio viene solubilizzato nella preparazione che si vuole sferificare e poi questa viene immersa in un bagno calcico. In questa fase, si forma in superficie una pellicola gelificata che s’ispessisce verso l’interno (il calcio penetra nella preparazione e forma un gel con l’alginato di sodio contenuto in quest’ultima). Si ottiene così una sfera con un cuore liquido, instabile nel tempo (con l’avanzare del calcio verso l’interno, la sfera gelifica completamente). Ed è per questo motivo che le sfere vanno consumate immediatamente.
