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Corso di specializzazione

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Cucina Molecolare

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Roma, 26 – 28 Aprile 2021[/mk_fancy_title][mk_divider style=”thin_solid” thin_single_color=”#ffffff” margin_top=”10″][mk_fancy_title tag_name=”h4″ color=”#ffffff” size=”15″ font_weight=”400″ font_style=”normal” margin_bottom=”0″ font_family=”none” align=”center”]

Lezioni propedeutiche su piattaforma online
Corso online di 20 ore
24 ore di fase d’aula (Milano)
Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza
Max. partecipanti: 15
Requisiti: diploma di scuola superiore (istituto alberghiero), oppure esperienze precedenti nel settore

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Vuoi specializzarti nella Cucina Molecolare?

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Il Corso di Specializzazione in Cucina molecolare IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà tecniche base e avanzate di cottura: sarai presto in grado di manipolare la struttura molecolare dei cibi per creare piatti sorprendenti e dall’alto valore nutrizionale.

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All’inizio del nuovo millennio la modernità ha invaso anche uno degli ultimi santuari della tradizione: la gastronomia

Le nozioni base della cucina, ovvero i metodi di cottura, vengono da sempre tramandati da madre a figlia e da maestro ad allievo, insieme ai piccoli trucchi relativi ai vari piatti; con l’avvento della cucina molecolare si introduce un nuovo atteggiamento, non più empirico (si fa così perché funziona così) ma analitico e scientifico (si fa così perché a quella temperatura, a quella pressione, le molecole del cibo si trasformano diventando più digeribili o più saporite). Non a caso questa disciplina nasce dagli studi di scienziati come Hervé This (fisico e gastronomo), Pierre-Gilles de Gennes (premio Nobel per la fisica nel 1991), Nicholas Kurti (fisico ricercatore all’università di Oxford, UK) e Harold McGee (chimico all’università di Yale, USA).

La cucina molecolare applica quindi metodi di cottura alternativi, quasi sempre senza fiamma, capaci di creare nuove forme e nuovi sapori continuando a utilizzare gli ingredienti tradizionali. Cottura nell’azoto liquido, nell’alcol etilico, frittura nello zucchero fuso, fermentazione indotta… e tutto quello che può venire in mente a chef che frequentano i laboratori di fisica e chimica delle università.

In Italia il manifesto della cucina molecolare italiana è stato redatto da Davide Cassi, professore di fisica della materia presso l’università di Parma, dove ha fondato e dirige il laboratorio di fisica gastronomica e dove è stato il presidente del primo corso di laurea in scienze gastronomiche dell’università italiana. Queste le quattro regole fondamentali:

1 – ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;

2 – le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità;

3 – sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici;

4 – realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Un altro contributo originale della cucina molecolare è l’invenzione di una nuova tipologia di strumenti per la cucina professionale chiamati “testure”, nome ripreso dalla linea Texturas di Ferran Andrià, altro profeta della molecolare. Si tratta di sostanze naturali capaci di dare nuove forme al cibo, cioè di addensare, rendere schiumoso, gelificare, emulsionare, e rendere croccante ciò che normalmente non lo è. La rivoluzione della cucina molecolare, oltre che essere di sostanza, è quindi anche di forma e di apparenza. Sedersi al tavolo del ristorante e vedersi servire cibi che sembrano provenire direttamente dal ponte ologrammi di Star Trek è un’esperienza che può lasciare scossi. Shock che viene prontamente superato dalla prova palato. È innegabile infatti che il sapore degli ingredienti venga esaltato da queste nuove tecniche, in grado di convincere anche gli avventori più scettici. Che poi tutto questo avvenga a costi fantascientifici, be’, siamo perfettamente in linea con il mood desiderato.

Fonti:

Sapere.it

Wikipedia.org

Alimentipedia.it

L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

💬 Serve aiuto?