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Cucina Molecolare. A molti ancora questa parola “spaventa”, convinti che la gastronomia molecolare sia legata a chissà quale trasformazione o “trasfigurazione” degli alimenti, in un periodo, tra l’altro, in cui da più parti si sta diffondendo un messaggio di naturalezza, semplicità e minimalismo culinario.
Nel 2009, in Francia fu presentato un libro intitolato “No quiero volver al restaurante”, scritto dal giornalista gastronomico Jorg Zipprick, che ha attaccato la cucina molecolare definendola come una manipolazione dei cibi, frutto di ricerche di industrie chimiche.
Sfatando le leggende che avvolgono la cucina molecolare, possiamo affermare che questa rappresenta oggi una importante conquista nell’Alta ristorazione, in grado di farla arrivare a livelli di eccellenza ed ha “sfornato” veri e propri talenti, come quelli elencati nell’articolo di Elle di qualche mese fa.

Le origini della Cucina Molecolare: dalla Francia all’Italia.

Ma cosa è la Cucina Molecolare? La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Nata alla fine degli anni ’80, presso l’INRA e nel Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This e di Pierre-Gilles de Gennes, la cucina molecolare arriva in Italia grazie a Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma.
Il manifesto che ha “teorizzato” la cucina molecolare arriva però solo nel 2003, ad opera del cuoco Ettore Bocchia, che ha sottolineato come questo tipo di cucina preserva i sapori tradizionali, esaltandoli.

Ferran Adrià e il suo “El Bulli”.

Quando si parla di cucina molecolare è impossibile non nominare lui, Ferran Adrià, lo chef spagnolo di El Bulli, a Roses sulla Costa Brava, che ha iniziato la sua carriera proprio negli anni ’80, e famoso per il suo stile eclettico, in grado di creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori.
Sua la famosa frase: “Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un’esperienza”, a sottolineare come la cucina molecolare sia qualcosa di più di un semplice piacere conviviale. Il suo approccio alla cucina, scientifico e sperimentale, meticoloso e creativo, hanno portato la cucina molecolare in tutto il mondo, insieme con la sperimentazione di nuove
modalità di preparazione.

La conoscenza della fisica e della chimica nella cucina molecolare.

Non è una stregoneria e neanche una magia. La Cucina Molecolare è il frutto di accurate conoscenze fisiche e chimiche degli alimenti, di come reagiscono l sostanze tra loro, con le fonti di calore e con l’uso di altre sostanze. Dietro questa cucina c’è tanta consapevolezza nell’utilizzo degli ingredienti e delle tecniche di cottura, una maniacale perfezione che porta a risultati inaspettati.
E allora via all’utilizzo del congelamento attraverso l’azoto liquido, all’uso alimentare del tabacco, della “frittura” nello zucchero, del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe e alla mancanza dell’uso della fiamma per cucinare i prodotti.

Ci siamo occupati in un precedente articolo delle tecniche della cucina molecolare. In questo video viene mostrata, ad esempio, la sferificazione inversa:

I 4 punti salienti della cucina molecolare.

Ci sono dei concetti salienti che racchiudono la cucina molecolare italiana i in 4 punti, che sono diventati una sorta di manifesto:

  • la cucina molecolare deve fare in modo che ogni novità deve ampliare e arricchire la tradizione gastronomica italiana, senza distruggerla o svilirla;
  • tutte le nuove tecniche devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime;
  • molta importanza deve essere data ai valori nutrizionali, agli aspetti estetici e organolettici;
  • le nuove texture devono essere introdotte sempre tenendo in considerazione lo studio delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.

Quando la Cucina Molecolare sposa gli ingredienti di qualità.

Cena Molecolare 11 Dicembre 2014 Casale del Mare from casale del mare on Vimeo.

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