Breve raccolta dei termini più diffusi nella cucina giapponese, per districarsi tra i tanti piatti di questa millenaria tradizione culinaria e per fare la figura degli intenditori in caso di necessità (leggi: cene galanti e pranzi di lavoro).
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DIZIONARIO ESSENZIALE
L’irrompere degli chef specializzati in cucina giapponese in tv ha fatto sì che i termini propri delle cultura culinaria asiatica entrassero a far parte del linguaggio comune. Ma siamo sicuri di utilizzarli nella maniera corretta? Ecco un piccolo dizionario per evitare le brutte figure.
Agar-agar
Conosciuto in Giappone come Kanten, è una sostanza derivante dalle alghe rosse, quindi di origine naturale, utilizzata come gelificante sia per le preparazioni dolci che per quelle salate
Amiyaki
Secondo piatto di carne giapponese preparato a partire dalle braciole di maiale condite con marinatura di salsa di soia, zenzero, sakè, zucchero, olio, succo d’aglio e cipolla. La cottura avviene su griglie roventi
An
Una conserva dolce, quasi una marmellata, realizzata a partire dai fagioli azuki
Anmitsu
Chi ama i dolci non può non conoscerlo. Questo dessert è composto da piccoli cubetti di gelatina bianca traslucida (Agar agar) che vengono mischiati con acqua o succo di frutta e serviti in una ciotola assieme a una marmellata dolce di fagioli azuki
Battera-zushi
Sushi di sgombro pressato e modellato in stampo, tipico della zona di Osaka. La cura per l’impiattamento della pietanza in questo caso deve essere maniacale
Cha
Una delle tante tipologie di thé verde giapponese dalle proprietà benefiche indiscusse
Chanko-nabe
Una pietanza a base di frutti di mare e verdure stufate, cibo tradizionale dei lottatori di sumo durante gli allenamenti
Chawan
La semplice ciotola di riso
Chawan mushi
Una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure ed altri ingredienti come funghi, pollo, gamberi. Si usa come spuntino o antipasto, viene servito caldo e si mangia con un cucchiaino
Chazuke
Un piatto ottenuto versando thé verde sul riso avanzato unito a salse
Chikuwa
Composto di carne tritata di pesce a forma di tubo vuoto
Daikon
Una varietà orientale del ravanello comune, usato soprattutto nella preparazione di insalate o come guarnizione per piatti di sashimi, oppure marinato in aceto
Gari
Fettine di zenzero in salamoia
Harusame
Spaghetti di soia
Ikura
Uova di salmone servite avvolte da un sottile foglio di alga
Karashi
Specie di senape piccante usata come salsa di accompagnamento in molti piatti della cucina giapponese
Maki
Rotolini di riso condito con zucchero e aceto, avvolto in alga nori e ripieno di pesce o verdura. I più apprezzati sono i makis di tonno e quelli di salmone e avocado
Mirin
Sake dolce, alcolico a base di riso dal colore trasparente, può avere diverse gradazioni alcoliche, dai 13° fino ai 50°
Miso
Pasta di soia fermentata, ne esistono di tre tipi, bianca, rossa e marrone, dalla meno salata alla più salata, usata in moltissimi piatti, per insaporire carni arrosto, ma anche e soprattutto per le zuppe (Ramen)
Nigiri
Fette di pesce crudo poggiate su un letto di riso alto 2-3 centimetri
Nori
Alghe molto diffuse nella cucina asiatica
Okonomiyaki
piatto agro-dolce che ricorda nella forma il pancake americano. Vi sono diverse varianti di questa pietanza, fra le quali si è distinta quella cucinata nella regione del Kansai, per questo motivo viene anche chiamato “pizza di Osaka”. Realizzato con frutti di mare a cubetti, verdure o carne, grigliati e ricoperti di salsa piccante
Onigiri
Polpette di riso di forma triangolare, tenute insieme da un’alga
Ponzu
Piccolo limone verde
Ramen
Zuppa ottenuta unendo pasta, mezzo uovo bollito, fettine di maiale arrosto o di pesce e altri vari ingredienti
Sake
Liquore molto alcolico ottenuto dalla fermentazione del riso, usato da giapponesi in svariate situazioni
Sashimi
piatto che consiste principalmente in pesce o molluschi freschi (più raramente carne) tagliati in fettine sottili. Sono di solito mangiati crudi e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu)
Shiitake
Specie di fungo usato tipicamente nella cucina giapponese
Soba
Tipo di spaghetti prodotto con farina di grano nero (saraceno)
Somen
Tipo di spaghetti molto somigliante a quelli italiani, realizzati con farina di grano
Tempura
Piatto a base di verdure e pesce, impastellati separatamente e fritti
Tofu
Formaggio ottenuto dalla soia
Udon
Tipo di pasta prodotto con farina di grano dall’aspetto largo e spesso
Wasabi
Salsa estratta dalla radice di rafano, di colore verde acceso e dal sapore piccante
Yakitori
Spiedini di pollo accompagnati da una salsa dolce, termine che si può applicare anche in generale a tutti gli spiedini presenti nella cucina giapponese
Fonti:
Wikipedia.org
