Si dovrebbe scomodare la migliore tradizione pugliese per imparare a cuocere il polpo alla perfezione. Nella zona di Bari e provincia, infatti, quello del polpo è un vero e proprio “culto” culinario, un alimento fondamentale e onnipresente nella dieta dei baresi.
Lo si mangia davvero in tutte le salse: dal polpo alla luciana a quello arrostito sulla brace o bollito e tagliato a pezzi per un’insalata dal sapore di mare. Ma il modo più “pugliese” di gustare il polpo è in purezza ovvero crudo, il classico aperitivo da queste parti.
Un’immagine caratteristica di queste zone, infatti, e assai pittoresca, è proprio quella dei pescatori che lungo la costa, “arricciano” il polpo sbattendone i tentacoli sugli scogli per poi cullarli in enormi vasche, affinchè il mollusco acquisisca la giusta consistenza perchè sia mangiabile. Ci sono addirittura immagini, quadri e fotografie che ritraggono questa pratica, che appartiene alla cultura stessa di questa terra.
Ma come si cuoce un polpo perfettamente? Quali tecniche e segreti usare?
La carne del polpo è così particolare, che è troppo facile sbagliare ed è necessario seguire degli accorgimenti precisi.

Il polpo bollito

Per ottenere un polpo bollito alla perfezione, la prima cosa da fare è imparare a scegliere e riconoscere le varietà più buone presenti dalle nostre parti, ovvero il polpo di scoglio (Octopus vulgaris) e il moscardino o polpo di sabbia (Eledone moschata).
Il primo, riconoscibile per le dimensioni più grandi e per la presenza di una doppia fila di ventose sui tentacoli, è ideale per essere lessato.
Per bollire il polpo alla perfezione, lo si deve immergere in una pentola, meglio se di coccio, riempita per tre quarti di acqua, che deve essere leggermente salata non appena va a bollore.

Come deve essere la carne del polpo per essere apprezzata

Per essere apprezzate al meglio le carni del polpo devono risultare sode ma allo stesso tempo tenere, non stoppose e nemmeno troppo “nervose”.
Per ottenere questo risultato è necessario che il polpo sia stato “ben arricciato” in precedenza dal pescatore e che sia stato immerso nell’acqua bollente prendendolo dalla testa e immergendo dapprima i tentacoli.

La Cottura del polpo

Per cuocere il polpo perfettamente, il fuoco deve essere minimo e la cottura lenta; l’acqua, inoltre, non deve mai bollire, ma sobbollire appena.
Una volta terminata la cottura, il polpo dovrà riposare per una ventina di minuti nel suo brodo ancora caldo, rimanendo in pentola, che verrà coperta con un coperchio.
Un’antica tradizione, a metà strada tra verità e leggenda, vuole che per ottenere un’ottima cottura del polpo, debbano essere immersi in pentola anche tappi di sughero. Non a caso molti venditori ambulanti, che offrono polpo bollito come cibo di strada, hanno enormi tinozze in cui è possibile trovare tappi di sughero.
In realtà, l’utilizzo dei tappi è dovuto al fatto che il venditore, per evitare di immergere il braccio nella tinozza per prendere il polpo adagiato sul fondo, usa legare i suoi tentacoli ad una cordicella attaccata ad un tappo di sughero che, rimanendo a galla, lo aiuta nel recupero.

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Come condire il polpo bollito

Ancora tiepido, il polpo bollito verrà tagliato a tocchetti e condito con aglio, olio extravergine di olive, pepe e prezzemolo.

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