I coltelli nella Cucina Giapponese sono strumenti del mestiere importanti: è grazie infatti a questo utensile che vengono esaltati i piatti della nobile tradizione nipponica che, come abbiamo visto in altre occasioni, danno molta importanza all’aspetto estetica e dell’impiattamento.
L’importanza dei coltelli è data dal fatto che questi non devono assolutamente alterare i sapori delle pietanze, anzi, il loro compito è valorizzare le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, esaltando le preparazioni culinarie. Per questo motivo devono essere di ottima qualità e conservati correttamente. Si pensi che un coltello giapponese eccellente può durare anche 20 o 30 anni.

Tra i principali coltelli utilizzati nella cucina giapponese, ci sono:

  • il debabōchō, un coltello a lama spessa utilizzato per diliscare il pesce;
  • il usubabōchō, coltello a lama sottile per tagliare la verdura e per decorare il sashimi o l’hassun;
  • lo yanagiba, coltello per il sashimi;
  • il yanagibabōchō, coltello con lama lunga e a filo singolo, usato per tagliare le lamelle di sashimi preservandone intatta la trama;
  • il Hamokiribōchō, coltello pesante per tagliare le ossa del grongo;
  • il gyūtō, lama a doppio filo, utilizzata per il taglio della carne e delle verdure, chiamato anche “petit knife”;

Accanto a questi principali, poi, ci sono i coltelli specializzati per il grongo, l’anguilla e la pasta, per un totale che si aggira intorno alla ventina di lame.

Per il taglio del pesce, importante è muovere la lama singola e affilata verso se stessi rispetto alla trama del pesce: è questo il segreto per ottenere un ottimo sashimi, per avere cioè una giusta consistenza che non ne alteri il sapore.

ifa coltelli giapponesi

L’arte millenaria dei coltelli giapponesi.

Quella dei coltelli giapponesi è un’arte antica, la cui forgiatura ci riporta alla tradizione secolare della produzione di lame da parte di mastri fabbri.
I coltelli sono dotati di grandissime capacità di taglio e, secondo la tradizione shintoista, ogni lama è portatrice di una propria energia personale, tanto che, una volta divenuta inutilizzabile, viene sottoposta a una sorta di rito funebre che si svolge in un tempio.

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