Hanno conquistato già da un po’ le cucine professionali: si tratta dei sifoni che, fino a qualche tempo fa, erano utilizzati soltanto nei bar per preparare cocktails o creare nuvole di panna montata.
sifoni diventano indispensabili anche in cucina, complice anche il fatto che si sta sempre più diffondendo la cucina molecolare.
Lo Chef Ferran Adrià ha portato in cucina questo attrezzo per la creazione di spume dolci e salate, che firmano e arricchiscono piatti di alta cucina.
Queste spume vengono chiamate in gergo “arie” e possono essere di diversi tipi: di verdure, pesce, molluschi, carne ed erbe aromatiche e servono per esaltare il sapore di un piatto. Per crearle, si utilizza proprio il sifone.
Rappresentano un tocco di creatività in più e consentono anche di creare contrasti di consistenze di cibi se accostate a pietanze croccanti, ad esempio.

 

Cosa è un sifone e com’è fatto

Il sifone è un attrezzo da cucina che si compone di 4 parti:

  • un contenitore per gli ingredienti
  • un tappo sul quale vengono poi avvitate le cartucce
  • cartucce o bombolette
  • i beccucci – simili a quelli di una sac à poche) per ottenere spume diverse.

Come si preparano le spume in cucina

Il primo passaggio per la realizzazione delle spume in cucina è la preparazione di composti semplici e senza grumi, il più possibile lisci e vellutati. Gli ingredienti vengono inseriti nel frullatore, si aggiunge la gelatina o colla di pesce o la panna fresca. Quindi si dovrà versare il liquido nel contenitore fino al livello indicato. chiudere con il tappo, inserire la cartuccia di azoto nell’apposito cilindro, agitare e lasciare in frigo per un paio d’ore.
Dopo il tempo di attesa, la spuma sarà pronta: basterà tenere capovolto il sifone, per evitare che il gas sfiati inutilmente senza far uscire il composto.
Premendo la leva del sifone, la schiuma fuoruscire dal beccuccio e permette di creare delle morbide nuvole dolci o salate, col vantaggio che le proprietà organolettiche degli ingredienti restano conservate.
Oggi le spume sono oggi un must have in cucina e Italian Food Academy organizza corsi di specializzazione in cucina molecolare e corsi per cocktails molecolari, grazie ai quali è possibile apprendere tutte le tecniche per realizzarle.

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