Impiattare è ormai diventata una vera e propria arte. I piatti ormai sembrano quadri, belli da guardare, che si apprezzano per le forme, i colori, la creatività utilizzata dallo chef per stupire gli ospiti. In un’epoca in cui il senso della vista è iperstimolato, si comprende bene come l’esperienza gastronomica debba partire proprio dall’osservazione della composizione del piatto.

Oltre alla creatività, che certo non si insegna ma si apprende sul campo, esistono delle regole da seguire ed errori da evitare per ottenere sin da subito risultati di non poco conto.
Innanzitutto, l’approccio; bisogna ricordarsi che un piatto deve:

  • attirare l’attenzione
  • incuriosire, invitare
  • valorizzare al massimo ogni ingrediente
  • creare una composizione equilibrata

1. L’abbinamento dei colori.

La componente cromatica è fondamentale nell’arte dell’impiattamento. Le ultime tendenze puntano al contrasto di colori o al total white. In entrambi i casi, importante è cercare di conservare il colore originale dell’ingrediente, senza alterazioni innaturali.

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2. Le forme: geometrie nel piatto.

In questo caso, se da un lato la scelta delle forme è lasciata all’estro dello chef, è anche vero che equilibrio e gusto estetico sono le parole d’ordine. Non bisogna essere eccessivi anche nelle dimensioni ed è sempre bene abbinare consistenze liquide a solide per rendere più originale il piatto.
Quando si parla di forme, questo principio vale anche per il piatto: tondo o rettangolare che sia, l’importante è mettere in risalto il cibo e per fare questo, basta dividere con una linea immaginaria il piatto in 4 parti e disporre le pietanze in modo tale da renderle protagoniste del supporto, creando un’alternanza di spazi vuoti e pieni.

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3. A proposito di piatto.

In linea generale il colore ideale per un impiattamento vincente è sempre il bianco porcellanato, o comunque un colore unico. Meglio, quindi, evitare un piatto troppo vistoso o multicolore, che non metterebbe assolutamente in risalto la pietanza.
I piatti quadrati e ampi sono molto versatili e possono essere utilizzati ad esempio per la pasta, il pesce e la frutta.
I piatti a fondo tondo sono invece ideali per presentare zuppe, minestre, primi e alcune tipologie di secondi.
Se il piatto ha una forma tonda, meglio disporre il cibo al centro e senza esagerare nelle decorazioni, che vanno bene per i piatti rettangolari.

Chef’s Cut: The Art of Kaiseki with Niki Nakayama from The Art of Plating on Vimeo.

4. Il tocco personale, sempre!

Per chi è alle prime armi con le tecniche dell’impiattamento, il suggerimento è di replicare le composizioni fatte da altri chef, cercando magari di sostituire alcuni elementi con un tocco personale.
Il segreto è osservare, guardare, studiare e prendere appunti. Molti chef realizzano gli impiattamenti disegnandoli letteralmente su fogli di carta. Potreste fare anche voi in questo modo, cercare di immagazzinare nella mente il maggior numero di stili, esempi che si ritiene interessanti, gli accostamenti di colore più azzeccati, le forme più accattivanti.
Dopo un lungo periodo di studio, però, largo alla fantasia, alla creatività, cercando di far emergere il proprio stile, la propria firma nel piatto, che sia riconoscibile.

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