Si comincia dal colore: è la prima cosa che balza allo sguardo persino di una persona poco attenta all’estetica del piatto. Le cromie in un piatto, gli accostamenti, le sfumature determinano fortemente il giudizio di una preparazione prima ancora di assaggiarla. E nelle cucine, stellate e non, l’attenzione ai menù è dettata soprattutto dalla resa visiva. Una portata deve essere.cioè, prima di tutto “fotografabile” o , nell’era dei social, “instagrammabile”.
La conoscenza del cibo, insomma, passa prima attraverso il senso della vista ed è per questo motivo che nell’arte dell’impiattamento, così come nel corso organizzato da Italian Food Academy, grande spazio è dedicato a questa materia.
Il volume “La grammatica dei sapori”, di Niki Segnit, edito da Gribaudo spicca per il suo approccio originale e per gli spunti creativi che offre, utili non solo a chi è alle prime armi e desidera sperimentare in cucina, ma anche per chef esperti che vogliono ampliare il proprio repertorio.
Il volume esplora in maniera dettagliata gli accostamenti tra colori e sapori, dai più classici ai più creativi attraverso un viaggio in cui l’autrice con particolare abilità intuitiva, fa emergere il meglio dagli abbinamenti tra ingredienti. Ne derivano piatti infinitamente più deliziosi di quanto possano essere se gustati singolarmente.
Partendo da 99 ingredienti, Niki Segnit esamina oltre 900 combinazioni, ne analizza i risultati gustativi, associando idee, immagini e sensazioni, e proponendo ricette. Spunti pratici, suggestioni cromatiche, accostamenti studiati nei minimi dettagli, il volume si presenta come una sorta di grammatica-vocabolario che offre gli strumenti per imparare a padroneggiare una lingua nuova in cucina. Un contributo importante per chi vuole sperimentare accostamenti nuovi, uscendo dai soliti schemi e con un’attenzione particolare alle cromie dei cibi nei piatti.
Il libro, come fa pure il corso di IFA, dedica molta attenzione al focus visivo, che svolge il ruolo importante di esaltare un piatto, in cui deve distinguersi l’ingrediente principale e gli complementari. In alcuni casi, invece, come accade negli ultimi tempi, è la monocromia a fare da tendenza, il tutto sempre studiato nei volumi e nelle forme per un effetto di forte impatto, anche senza contrasti cromatici.
Nel video che segue, alcuni principi basilari sull’arte dell’impiattamento:
