Dopo aver effettuato l’analisi visiva, lo step successivo è rappresentato dall’analisi olfattiva del vino. Sviluppare o allenare la memoria olfattiva è molto importante per degustare e comunicare un vino.
Basta odorare tutto ciò che capita, ad esempio durante una passeggiata in campagna o in casa, cercando di memorizzare centinaia di profumi diversi. Questo esercizio, che può essere fatto anche attraverso degli strumenti particolari, permette di creare un proprio importante vocabolario di memoria olfattiva e di affinare sempre di più la sensibilià ai profumi.

Il profumo del vino è senz’altro un indicatore importante per la qualità del vino. Ed è relativo all’intensità e alla persistenza dei profumi.
Ad essere valutati, ai fini di una corretta descrizione e comunicazione del vino, sono i seguenti parametri:

  • intensità del profumo, data dall’insieme delle sensazioni che si percepiscono contemporaneamente
  • complessità, vale a dire la varietà delle sfumature odorose presenti
  • qualità, che sintetizza il giudizio sulle caratteristiche olfattive del vino

Anche gli aggettivi utilizzati per descrivere il profumo, pur non rigida e vincolante, distinguono dieci gruppi fondamentali di odori riconosciuti dagli studiosi:

  1. animali
  2. balsamici
  3. legnosi
  4. chimici
  5. piccanti
  6. eterei
  7. floreali
  8. empireumatici
  9. fruttati
  10. vegetali

A questa “macro classificazione”, poi, segue il dettaglio delle singole sfumature odorose, che richiamano odori riscontrabili in natura in altri elementi o prodotti (fiori, frutti, spezie, verdure, tabacco, cioccolato).

L’intensità e la persistenza dei profumi del vino.

L’intensità è un importante elemento descrittivo di un vino, cui fa seguito la messa in evidenza di quegli odori immediatamente riconoscibili. Per indicare l’insieme dei profumi che si sono formati durante la fermentazione e l’invecchiamento viene utilizzato anche il termine francese bouquet.
L’intensità dei profumi del vino  si riferisce alle sensazioni che si percepiscono contemporaneamente e che si vanno a sommare le une alle altre. Si può dire che questo è un aspetto verticale.
Mentre la persistenza dei profumi è un aspetto orizzontale, che si riferisce alla successione dei profumi che si sprigionano dal bicchiere in un tempo più o meno lungo.

La qualità dei profumi.

La qualità olfattiva viene analizzata andando a selezionare la finezza dei profumi, la loro gradevolezza, la tipicità.

In base a tutte le sensazioni percepite, un vino può essere:

  • Vino comune, se ha un profumo scadente che non suscita gradevolezza
  • Vino fine, se ha profumi gradevoli, che suscita piacevolezza.
  • Vino eccellente, se ha profumi molto gradevoli

L’olfazione del vino.

L’atto che comporta la percezione odorosa è l’olfazione e può avvenire in due modi diversi:

  1. per via diretta, mediante inspirazione nasale – la via diretta comporta l’introduzione di circa 100 ml o cc di aria in cui sono dispersi gli odori. L’aria va quasi tutta ai polmoni per rifornirli d’ossigeno.
  2. per via indiretta, retrolfattiva, cioè quando il vino è in bocca – l’aria inspirata origina dei vortici, dopo la deglutizione, che inviano più aria, con gli odori in essa contenuti, alla mucosa olfattiva (e meno ai polmoni), ragion per cui risulta più agevole e più sensibile della precedente e permette di percepire concentrazioni più basse di sostanze odorose. Questo perchè dentro la bocca non ci sono interferenze odorose, che, invece, possono essere presenti nell’ambiente in cui si beve il vino.

Le sostanze odorose percepite per via retronasale sono comunemente dette aromi, mentre il termine profumo è riservato agli odori percepiti per via diretta.

Profumi primari, secondari e terziari.

I profumi del vino si distinguono in tre principali gruppi:

  1. Profumi primari – sono tutti quei profumi che derivano direttamente dal tipo di uva (moscato, malvasia ecc..)
  2. Profumi secondari – che derivano dalla vinificazione, sia durante la pigiatura che durante la fermentazione (i floreali)
  3. Profumi terziari – che derivano dall’invecchiamento e dalla maturazione (speziato, anice, cannella, chiodi di garofano)

I vari tipi di profumi del vino che si possono percepire sono:

  • L’aromatico
  • Il floreale
  • Il fruttato
  • L’erbaceo
  • Lo Speziato

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