Il 13 giugno il premio internazionale 50 Best Restaurants ha attribuito il primo posto al ristorante di Massimo Bottura. Un risultato di assoluto prestigio per lo chef modenese che ha scalato negli ultimi anni tutti i gradini che lo separavano dal primo posto in classifica.
Il concetto di base dell’Osteria Francescana – la tradizione italiana ammodernata – viene quindi premiato dalla giuria, composta da più di mille esperti internazionali, che hanno giudicato non solo la cucina, ma l’esperienza offerta dal ristorante nel suo complesso. Con impostazione molto americana i giurati del premio intendono la fruizione di un pasto in un ristorante di questo livello uno spettacolo, che va in scena ogni sera per un pubblico altamente selezionato.
I dodici tavoli dell’Osteria Francescana e il costo del menu degustazione (300 euro per 10 portate e il vino abbinato) restringono l’accesso a una vera élite, che viene fatta accomodare in una sala dove l’arredamento è di moderna eleganza (curato dalla moglie americana Lara Gilmore) ma al tempo stesso accogliente.
La sensazione è che il luogo sia un tempio dedicato all’arte, in cui la parte culinaria è solo un aspetto di un’esperienza più ampia, che passa dai cinque sensi per puntare al centro emotivo delle persone che costituiscono il fortunato pubblico. Un vero viaggio sensoriale lungo dieci portate che lascia gli avventori sorpresi, sedotti, soddisfatti e desiderosi di ripetere l’esperienza appena possibile.
Di Massimo Bottura apprezziamo, oltre alla sua chiara passione e alla sua sapienza artigianale, il fatto che non si sia voluto immischiare nel mondo televisivo, evitando di aggregandosi alla folta truppa degli chef popstar. Lo conosciamo mediaticamente solo per lo splendido documentario realizzato da Netflix (Chef’s table), per il resto Bottura tiene un profilo poco esposto puntando evidentemente a posizionarsi ad un livello più alto.
Tra tante note alte, bisogna però citare anche qualche critica, perché si sa, la perfezione non è di questo mondo, e neanche del pianeta food.
La frase di Proust riportata in testa al menu, come se fosse una dichiarazione programmatica, rappresenta una caduta di stile e dimostra una levatura intellettuale inferiore a quanto desiderato dallo chef-guru, dato che ormai è così abusata da essere stata addirittura citata in una scena del film di animazione della Disney Ratatouille.
La cucina destrutturata e semi-molecolare può facilmente essere interpretata come una forzatura dettata dalla moda attuale, lasciando gli avventori perplessi (quelli più critici, ovviamente). Pensiamo soprattutto al piatto battezzato “Ricordo di un panino alla mortadella”. Si corre il rischio di essere percepiti come “troppo cerebrali”.
Il costo dei piatti appare veramente ingiustificato, e non è dovuto alla semplice levatura del ristorante, dato che il celebre Noma di Copenaghen (al terzo posto quest’anno) ha prezzi decisamente più ragionevoli. Al di fuori del menu degustazione un antipasto costa in media 60 euro, così come un primo piatto, mentre per i secondi si arriva agli 80 euro. Anche considerando l’affollata brigata che lavora ai fornelli (sono circa il doppio degli avventori) l’Osteria Francescana diventa prima anche nella graduatoria del miglior ricarico al mondo. Constatazione che crea allo chef modenese un grosso problema di naming, dato che il suo locale ormai non è più un’osteria, e tantomeno può fregiarsi dell’aggettivo “francescana”.
Fonti:
Ansa.it
Ilsole24ore.com
